E’ la parte anteriore della schiena del maiale, sono le carni del collo fino alla testa. Nel nord Italia è più conosciuto come coppa; molto conosciuti quelli del sud Italia, speziati e morbidi. Quello della tradizione maremmana stagiona almeno 4 mesi, ha un colore scuro con candide venature di grasso. Pesa circa 1,4 kg, si affetta meglio con un’affettatrice.