La vacca maremmana
La vacca maremmana discende dal ceppo podolico, razze europee di bovini grigi. Alcuni studiosi ritenevano che questo antenato fosse l’antico Uro (Bos Taurus Primigenius), bovino selvatico che si estinse in Polonia alla fine del 1627. Pare però più probabile che questa razza bovina fosse già presente in Italia nel Neolitico, come testimoniano alcune rappresentazioni di bovini dalle lunghe corna riportate su di una lamina in bronzo dell’XI secolo a.C., oggi esposti al Museo Archeologico di Tarquinia.
Molto probabilmente questa razza maremmana era impiegata anche in epoca romana per lavoro, come fonte di carne e nella Giostra delle Vaccine, la versione romana della corrida. La maremmana, per la sua resistenza, è sempre stata utilizzata anche per il lavoro nei campi, come testimoniato in molti dipinti del XVII secolo.
La Maremma era caratterizzata da un ambiente ostile, per questo motivo nel corso dei secoli la selezione ha dato origine a razze forti e resistenti alle avversità. La vacca maremmana ne è l’emblema: rustica e frugale, estremamente robusta resiste alle malattie e ai parassiti, sa difendersi da eventuali predatori ed è anche molto resistente alla siccità, pascola in ogni stagione su terreni aridi o paludosi sfruttando risorse alimentari di cui altre razze bovine non riuscirebbero a nutrirsi.
È grazie all’alimentazione con erbe spontanee che crescono sui terreni della Maremma che la carne bovina di razza maremmana ha un gusto molto intenso e sapido che si accompagna ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, particolarmente indicata per i soggetti anemici e molto apprezzata dai buongustai tanto da entrare a far parte dei presidi Slow Food.
Anche l’aspetto della vacca maremmana costituisce una peculiarità, una volta vista difficilmente la si può scambiare con altre razze. I bovini maremmani sono di grande mole con altezza al garrese intorno a 1,5 metri e i tori arrivano a pesare fino a 6 quintali. Le corna non passano di certo inosservate, lunghe fino a 1 metro differenziano i sessi: si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine. Le grandi dimensioni delle corna servono soprattutto a farsi largo nella vegetazione più fitta della macchia mediterranea e a difendersi dai predatori, infatti, soprattutto in passato, gli allevatori sceglievano la vacca maremmana anche per la capacità di proteggere il vitello dagli attacchi dei lupi.
Nel tempo veniva usata per trainare carri e aiutare nella lavorazione dei campi, come si può ammirare nei caratteristici dipinti dei macchiaioli di fine ottocento e inizio novecento. Ha avuto il suo momento di gloria tra le due guerre mondiali, poi con l’avvento della meccanizzazione in agricoltura il numero dei capi si ridusse drasticamente, fino a sfiorare l’estinzione.
Oggi questi bovini sono apprezzati come razza da carne, sia per il pregio della carne che per la qualità dell’allevamento che avviene ancora allo stato brado con modeste integrazioni di fieno. (cit. maremmans.it)