E’ la lonza o lombo, la parte posteriore della schiena, del carrè, sopra il filetto. Si fa ovunque in Italia e quindi ha nomi diversi in ogni regione. E’ utilizzato fresco oltre che lavorato come salume. Stagiona minimo 4 mesi, ha un colore chiaro, è una carne compatta e completamente magra protetta da uno spesso strato di grasso. Pesa circa 2 kg, si affetta al coltello o con l’affettatrice.