La vacca di razza Maremmana è di origine antichissima, conosciuta fin dai tempi degli etruschi è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia, è parente della razza ungherese e quasi sicuramente delle razze utilizzate nell’antico Egitto, come testimoniano le tante raffigurazioni così simili alle attuali maremmane.
Gli animali adulti hanno un mantello bianco-grigiastro più o meno intenso ed una struttura scheletrica massiccia e di bell’aspetto, con le caratteristiche corna a lira, nelle femmine, e a mezzaluna, nei maschi.
Questa razza autoctona ebbe il suo momento di maggior sviluppo tra le due guerre, sul monte Amiata i cavatori utilizzavano i bovi Maremmani per il trasporto del marmo. Con la bonifica e la meccanizzazione agricola la razza andò in crisi, addirittura sfiorando l’estinzione.
E’ un animale molto frugale, sopravvive in situazioni difficili ed è allevata solo allo stato brado, tradizionalmente il branco era curato dalla figura del buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche e che ha acquistato l’appellativo di cowboy italiano per la somiglianza con i più famosi colleghi a stelle e strisce.
L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni che si accompagnano ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Tutto ciò fa sì che questo alimento sia molto richiesto dai buongustai e, al tempo stesso, sia consigliato a soggetti anemici o nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche.
Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di maremmana, il “peposo”, uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”, la cui preparazione è molto lunga, ma il risultato è eccezionale. Provare per credere!
