Es ist der vordere Teil des Schweinerückens, es handelt sich um das Fleisch vom Hals bis zum Kopf. Im Norden Italiens ist es besser bekannt als Coppa; sehr bekannt sind die Varianten aus Süditalien, gewürzt und weich. Die traditionelle Maremmana-Version reift mindestens 4 Monate, hat eine dunkle Farbe mit reinweißen Fettadern. Sie wiegt etwa 1,4 kg und wird am besten mit einer Aufschnittmaschine geschnitten.