Azienda biologica certificata
L’agriturismo Aia della Colonna è un’azienda biologica certificata e presidio Slow Food per la vacca di razza maremmana. Roberto, come prima il padre Geraldo, allevano in modo brado e semibrado varietà autoctone di animali, come da tradizione locale.
Potrete chiedere di incontrare il branco di vacche maremmane, i maiali di cinta senese o scorgere il gregge di pecore amiatine, una razza autoctona in via d’estinzione che ha sempre vissuto in queste zone sotto al monte Amiata.
Da questi animali Roberto produce, trasformando nel proprio laboratorio, carni bologiche di vitellone e agnello, salumi di cinta senese, specialità tradizionali come fegatelli, mazzafegato, sopprassate e non come la bresaola o la marinata di maremmana.
Il Presidio Slow Food della vacca Maremmana
La vacca di razza Maremmana è di origine antichissima, conosciuta fin dai tempi degli etruschi è probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia, è parente della razza ungherese e quasi sicuramente delle razze utilizzate nell’antico Egitto, come testimoniano le tante raffigurazioni così simili alle attuali maremmane.
Gli animali adulti hanno un mantello bianco-grigiastro più o meno intenso ed una struttura scheletrica massiccia e di bell’aspetto, con le caratteristiche corna a lira, nelle femmine, e a mezzaluna, nei maschi.
Questa razza autoctona ebbe il suo momento di maggior sviluppo tra le due guerre, sul monte Amiata i cavatori utilizzavano i bovi Maremmani per il trasporto del marmo. Con la bonifica e la meccanizzazione agricola la razza andò in crisi, addirittura sfiorando l’estinzione.
E’ un animale molto frugale, sopravvive in situazioni difficili ed è allevata solo allo stato brado, tradizionalmente il branco era curato dalla figura del buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche e che ha acquistato l’appellativo di cowboy italiano per la somiglianza con i più famosi colleghi a stelle e strisce.
L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni che si accompagnano ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Tutto ciò fa sì che questo alimento sia molto richiesto dai buongustai e, al tempo stesso, sia consigliato a soggetti anemici nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche.
Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di maremmana, il “peposo”, uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”, la cui preparazione è molto lunga, ma il risultato è eccezionale. Provare per credere!
