La cinta senese
La Cinta senese è una razza suina italiana. La denominazione Cinta senese – riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione – ottiene il marchio DOP (denominazione di origine protetta). Il Consorzio di Tutela della Cinta senese ha pubblicato un disciplinare sulle caratteristiche dell’allevamento.[2]
È una razza rustica particolarmente antica – che trae il nome dalla sua area di diffusione, le colline del senese – e probabilmente già allevata al tempo dei Romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo Medioevo quando Ambrogio Lorenzetti ritrasse la specie in un proprio affresco del 1338, conservato nel Palazzo comunale di Siena. La razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana; fu rappresentata anche in altri dipinti, ad esempio nella Cappella dell’Annunziata della Chiesa di san Sebastiano di Venezia, in un’opera pittorica di esecuzione faentina, datata 1510.
La razza è originaria della Montagnola Senese, un territorio boscoso a nord di Siena. In seguito la razza si è diffusa a nord verso il Mugello e il Valdarno e a sud verso la Maremma. I suini vengono allevati sia al pascolo brado integrale, sia semibrado con l’impiego di semplici porcili e integrazione alimentare.
Negli anni quaranta del XX secolo la Cinta senese era considerata la più importante razza suina della Toscana. Il 7 agosto 1997 e il 6 marzo 2001 sono due date importanti della recente storia della popolazione di suini appartenenti al tipo genetico Cinta senese. La prima data è quella del Decreto con il quale il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali istituì un’apposita sezione del Libro Genealogico della specie suina per la salvaguardia della razza. Nella seconda data venne istituito il Registro Anagrafico della specie suina da parte dello stesso Ministero con DM 20871 del 6.3.2001 successivo alla legge del 3 agosto 1999 n. 280. Questo Registro, gestito dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini, è lo strumento per la conservazione e salvaguardia delle razze suine.
Nel 1986 erano stati censiti nella regione Toscana 81 scrofe e 3 verri. Si tratta di dati eloquenti circa la grave situazione di rischio estinzione in cui si trovava la razza. La realtà della Cinta senese rappresenta per il settore suinicolo italiano il più importante esempio di intervento di recupero. Il numero degli allevamenti negli anni è andato aumentando notevolmente fino a toccare il picco massimo nel 2007 con 210 allevamenti.
Ogni anno vengono allevati circa 4000 animali nell’ambito delle aziende che aderiscono alla DOP. La consistenza raggiunta e l’alto rapporto tra verri e scrofe costituiscono aspetti particolarmente positivi ai fini di preservare la razza. Appare comunque necessaria un’ulteriore espansione anche per fare fronte ad un continuo aumento di richieste del prodotto sul mercato nazionale e internazionale. Gli allevatori di Cinta senese sono organizzati dall’anno 2000 nel Consorzio di Tutela della Cinta senese (www.cintasenesedop.it) e hanno ottenuto nel marzo 2012 la Denominazione di Origine Protetta: questa è riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana.
Poiché è poco prolifica, andò in via di estinzione dopo l’introduzione delle razze straniere negli anni sessanta-settanta e ne fu salvata quando oramai erano presenti solo poco più di 150 esemplari.
Il primo accoppiamento avviene tra i 12 e i 18 mesi. La scrofa ha in media tre gravidanze ogni due anni: il numero medio dei nati (in purezza) per parto è di 6,8 maialini. Essi vengono svezzati dopo 35-56 giorni.
È una razza molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure. Il corpo è longilineo e snello, mentre gli arti, lunghi, appaiono robusti rispetto al tronco dell’animale. La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all’interno della fascia bianca.
L’utilizzo è soprattutto alimentare. Infatti le carni della Cinta senese hanno ottime qualità organolettiche. Il grasso è di colore rosato; anche le carni hanno un colore più intenso rispetto agli altri suini. Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che vanta migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi). Rispetto a quello tradizionale di altre razze il lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato; la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura, assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.
Le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato (da Wikipedia, Cinta Senese).