Zertifiziertes Bio-Unternehmen
Der Agriturismo Aia della Colonna ist ein zertifizierter Bio-Betrieb und ein Slow Food Presidio für die Maremma-Rinderrasse. Roberto, wie schon sein Vater Geraldo, züchtet heimische Tierarten wie Wild und Halbwild nach lokaler Tradition.
Sie können darum bitten, die Herde der Maremma-Kühe, die Cinta Senese-Schweine oder die Herde der Amiata-Schafe zu treffen, eine einheimische und vom Aussterben bedrohte Rasse, die immer in dieser Gegend unter dem Monte Amiata gelebt hat.
Aus diesen Tieren produziert Roberto in seiner eigenen Werkstatt biologisches Fleisch von Jungbullen und Lämmern, Cinta Senese-Wurstwaren und traditionelle Spezialitäten wie Fegatelli, Mazzafegato, Sopprassate und andere wie Bresaola oder Marinata di Maremmana.
Das Slow Food Presidio der Maremma-Kuh
Die Maremma-Rinderrasse hat einen sehr alten Ursprung, bekannt seit der Zeit der Etrusker, wahrscheinlich von den asiatischen Graurindern der Podolia abstammend, verwandt mit der ungarischen Rasse und fast sicher mit den Rassen des alten Ägyptens, wie die vielen Darstellungen ähnlich den heutigen Maremma-Kühen bezeugen.
Erwachsene Tiere haben ein mehr oder weniger intensives grau-weißes Fell und eine massive und attraktive Knochenstruktur, mit charakteristischen Lira-Hörnern bei den Kühen und Halbmond-Hörnern bei den Bullen.
Diese einheimische Rasse erlebte ihre größte Entwicklung zwischen den beiden Weltkriegen, auf dem Monte Amiata, wo die Steinbrucharbeiter Maremma-Ochsen für den Marmortransport nutzten. Mit der Landgewinnung und der landwirtschaftlichen Mechanisierung geriet die Rasse in die Krise und war sogar vom Aussterben bedroht.
Es ist ein sehr genügsames Tier, überlebt in schwierigen Situationen und wird nur in freier Wildbahn gezüchtet, traditionell wurde die Herde vom Buttero betreut, dem berittenen Hirten, der die Kühe führt und der den Spitznamen „italienischer Cowboy“ erhielt, wegen der Ähnlichkeit mit seinen berühmten Kollegen in den USA.
Die freie Haltung trägt entscheidend zum Wohlbefinden der Tiere und zur Schmackhaftigkeit und Gesundheit des Fleisches bei, das sich durch einen hohen Proteingehalt und eine moderate Fettpräsenz auszeichnet, mit einem guten Gleichgewicht zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. All dies macht dieses Lebensmittel sehr gefragt bei Feinschmeckern und gleichzeitig empfehlenswert für anämische Personen in protein- und fettarmen Diäten.
Es gibt ein traditionelles Rezept, um das Maremma-Fleisch am besten zu genießen, den „Peposo“, ein Ragout aus den muskulösesten Stücken und einer „trockenen“ Marinade, dessen Zubereitung sehr lang ist, aber das Ergebnis ist außergewöhnlich. Probieren Sie es aus und überzeugen Sie sich selbst!
