Es handelt sich um die Lende oder das Lendenstück, den hinteren Teil des Rückens, oberhalb des Filets. Sie wird überall in Italien hergestellt und hat daher in jeder Region unterschiedliche Namen. Sie wird frisch sowie als Wurstware verarbeitet verwendet. Die Reifung dauert mindestens 4 Monate, sie hat eine helle Farbe, ist ein kompaktes und komplett mageres Fleisch, geschützt von einer dicken Fettschicht. Sie wiegt etwa 2 kg und wird mit dem Messer oder mit der Aufschnittmaschine geschnitten.