Das Cinta Senese-Schwein
Das Cinta Senese ist eine italienische Schweinerasse. Die Bezeichnung Cinta Senese – ausschließlich reserviert für das Schweinefleisch von Tieren, die in der Toskana gemäß der Tradition geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden – erhielt das DOP-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das Konsortium zum Schutz des Cinta Senese hat eine Spezifikation über die Zuchtmerkmale veröffentlicht.
Es ist eine besonders alte und rustikale Rasse – benannt nach ihrem Verbreitungsgebiet, den Hügeln um Siena – und wurde vermutlich bereits zur Zeit der Römer gezüchtet. Die ersten sicheren Belege für ihre Existenz stammen aus dem späten Mittelalter, als Ambrogio Lorenzetti die Rasse 1338 in einem Fresko im Rathaus von Siena darstellte. Die Rasse war wahrscheinlich auch außerhalb der Toskana bekannt; sie wurde auch in anderen Gemälden dargestellt, wie zum Beispiel in der Kapelle dell’Annunziata in der Kirche San Sebastiano in Venedig, in einem Werk aus Faenza von 1510.
Die Rasse stammt ursprünglich aus der Montagnola Senese, einem waldreichen Gebiet nördlich von Siena. Später verbreitete sie sich nach Norden in Richtung Mugello und Valdarno und nach Süden in Richtung Maremma. Die Schweine werden sowohl in vollständiger Freilandhaltung als auch in halbintensiver Weidehaltung mit einfachen Schweineställen und ergänzter Fütterung aufgezogen.
In den 1940er Jahren galt die Cinta Senese als die wichtigste Schweinerasse der Toskana. Der 7. August 1997 und der 6. März 2001 sind zwei wichtige Daten in der jüngeren Geschichte der Schweinepopulation des genetischen Typs Cinta Senese. Das erste Datum bezieht sich auf das Dekret, mit dem das Ministerium für Agrarpolitik und Forstwirtschaft eine spezielle Sektion des Zuchtbuchs für Schweine zur Erhaltung der Rasse einrichtete. Am zweiten Datum wurde das Register für die Schweinezucht von demselben Ministerium mit dem DM 20871 vom 6. März 2001 eingerichtet, nach dem Gesetz vom 3. August 1999 Nr. 280. Dieses Register, geführt von der Nationalen Vereinigung der Schweinezüchter, ist ein Instrument zur Erhaltung und zum Schutz der Schweinerassen.
Im Jahr 1986 wurden in der Toskana 81 Sauen und 3 Eber gezählt. Diese Zahlen belegen die ernste Gefahr des Aussterbens, in der sich die Rasse befand. Die Wiederbelebung der Cinta Senese stellt für die italienische Schweinezucht ein wichtiges Beispiel dar. Die Anzahl der Zuchtbetriebe hat im Laufe der Jahre stark zugenommen und erreichte 2007 mit 210 Betrieben ihren Höhepunkt.
Jährlich werden etwa 4000 Tiere in den zur DOP gehörenden Betrieben aufgezogen. Die erreichte Population und das hohe Verhältnis von Ebern zu Sauen sind besonders positive Aspekte zum Erhalt der Rasse. Eine weitere Expansion erscheint jedoch notwendig, um der wachsenden Nachfrage auf dem nationalen und internationalen Markt gerecht zu werden. Die Züchter des Cinta Senese sind seit dem Jahr 2000 im Konsortium zum Schutz des Cinta Senese (www.cintasenesedop.it) organisiert und erhielten im März 2012 die geschützte Ursprungsbezeichnung: Diese ist ausschließlich dem Schweinefleisch von Tieren vorbehalten, die in der Toskana geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.
Da sie wenig fruchtbar ist, war sie nach der Einführung fremder Rassen in den 1960er und 1970er Jahren vom Aussterben bedroht und wurde gerettet, als es nur noch wenig mehr als 150 Exemplare gab.
Die erste Paarung erfolgt zwischen 12 und 18 Monaten. Eine Sau hat im Durchschnitt alle zwei Jahre drei Trächtigkeiten: Die durchschnittliche Anzahl der geborenen (reinrassigen) Ferkel pro Wurf beträgt 6,8. Sie werden nach 35-56 Tagen abgestillt.
Es handelt sich um eine sehr rustikale und widerstandsfähige Rasse, die keine besondere Pflege benötigt. Der Körper ist langgestreckt und schlank, die langen Gliedmaßen erscheinen robust im Vergleich zum Rumpf des Tieres. Die Haut und die Borsten sind schwarz, mit Ausnahme eines durchgehenden weißen Bandes, das den Rumpf in Höhe der Schultern umgibt und die Vorderbeine einschließt. Der Übergang zwischen Schwarz und Weiß kann allmählich und nicht abrupt sein. Schwarze Flecken innerhalb des weißen Bandes sind ebenfalls erlaubt.
Der Hauptnutzen liegt im Bereich der Ernährung. Tatsächlich hat das Fleisch der Cinta Senese ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften. Das Fett ist rosa gefärbt; auch das Fleisch hat eine intensivere Farbe als das anderer Schweinerassen. Die besonderen Bedingungen der Aufzucht und Fütterung haben positive Auswirkungen auf den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches, das bessere diätetische Eigenschaften aufgrund des höheren Gehalts an ungesättigten Fettsäuren aufweist, insbesondere Omega-3 (welche mit einer Reduzierung von Blutfetten in Verbindung gebracht werden) und Omega-6 (antithrombotische Wirkung). Im Vergleich zu anderen Rassen ist der Speck reicher an Ölsäure, die das Cholesterin fernhält, und an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Fett mit größeren, wasserreichen Zellen ist weniger fest und flüssiger, daher viel angenehmer im Geschmack; seine bessere Flüssigkeit, bedingt durch eine höhere Ungesättigung, ermöglicht bei den daraus hergestellten Wurstwaren eine schnellere Verbreitung der verwendeten Gewürze, was dem Produkt ausgezeichnete aromatische Eigenschaften verleiht.
Das Fleisch wird zur Herstellung von traditionellen toskanischen Wurstwaren (Toskanische Salami, insbesondere Salame di Cinta Senese, Würste, Schinken, Buristo, gesalzene Schulter, Bauchspeck, Capocollo, Finocchiona) und als frisch gegrilltes Fleisch (Lombate). Das reichliche Fett der Schultern wird zur Herstellung von gesalzenem Lardo verwendet (aus Wikipedia, Cinta Senese).