Der luftgetrocknete Schinken vom Cinta Senese-Schwein mit Knochen ist der König aller Wurstwaren des Unternehmens. Er wird aus den hinteren Schenkeln eines mindestens 2 Jahre alten Tieres hergestellt. Im Unternehmen wird er zerteilt und dann zur Weiterverarbeitung und Reifung zum Unternehmen GAM in Viterbo gebracht. Dies geschieht, weil die Schinkenherstellung die heikelste und schwierigste ist, sowohl in der Vorbereitung als auch besonders in der Trocknung. Er wiegt etwa 6-8 kg und wird streng mit dem Messer geschnitten.