Fratello povero del salame, è un salume tradizionale maremmano e umbro (con lavorazione differente), ma si ritrova anche in altre culture. Era il salame di casa, quello fatto con gli scarti e tra questi anche le interiora, tra cui il fegato da cui il nome. Quindi le ricette erano diverse per ogni famiglia. Oggi Roberto usa oltre alla carne una piccola percentuale di milza, reni, diaframma, lingua, non il fegato. Il gusto è più deciso e ruvido di quello del salame. Il mazzafegato di cinta di Aia della Colonna non ha conservanti (i nitriti e i nitrati), stagiona 40 giorni. Ha una grana grossa, un colore più deciso e un gusto più intenzo e ruvido del salame. Pesa circa 700 g, è avvolto in budello (non edibile), si affetta rigorosamente al coltello in fette spesse e irregolari.