E’ un salume che si trova soprattutto nella tradizione del Centro Italia. Utilizzato per alcune celebri piatti come la carbonara, la gricia e l’amatriciana è stato spesso sostituito con la pancetta, ma in gusto e la consistenza, oltre che le componenti sono differenti. E’ ricavato dalla gola del maiale, non contiene conservanti (nitriti e nitrati), pesa circa 1,5 kg, stagiona almeno 4 mesi. Ha un gusto più marcato e deciso della cugina pancetta. Si affetta con l’affettatrice, o anche al coltello.