Es ist eine Wurstsorte, die vor allem in der kulinarischen Tradition Mittelitaliens zu finden ist. Verwendet für einige berühmte Gerichte wie Carbonara, Gricia und Amatriciana, wurde sie oft durch Pancetta ersetzt, aber im Geschmack und in der Konsistenz sowie in den Bestandteilen unterscheidet sie sich. Sie wird aus dem Hals des Schweins gewonnen, enthält keine Konservierungsstoffe (Nitrite und Nitrate), wiegt etwa 1,5 kg und reift mindestens 4 Monate. Sie hat einen ausgeprägteren und entschiedeneren Geschmack als ihre Cousine Pancetta. Sie wird mit der Aufschnittmaschine oder auch mit dem Messer geschnitten.